ジンフィズGin Fizzはバーテンダーの裁量を試すことができる超スタンダードなカクテルだという話

ディスコやクラブで派手なファッションが流行する中アルコールを提供するBar（バー）も様々なアイデアを取り込み、料理を売りにしたり、映画「カクテル」に象徴されるようなパッションなカクテルを提供することで注目を浴びるお店が目だった時代。

その中でも日本には、スタンダートで老舗のバー。いわゆるオーセンティックバーというまじめで堅い雰囲気の世界がありました。

しかし、時代背景もあってか本格派寄りのバーテンダーの業界でも、カクテルの独創性を競うカクテルコンテストなどが開催され、全国の有名Barから多くのバーテンダーが参加しました。

オリジナルカクテルを発案し審査員が味を見定め独創性や味のバランス、そして細やかな客への気配りなどが配点され見事チャンピオンになったバーテンダーの所属するお店は雑誌の取材などで繁盛したものです。

個人的な印象では、そのコンテストは接客の質を問うものではなかったように記憶している。派手さと洗練度が評価されていたのではなかろうか。あくまでもPRの権利争いだったようなイメージだ。

そういう華やかな世界のバーテンダーはモテモテでバブル期を象徴する一過性の天下を感じるご職業に当たっていたのかもしれません。そんな時代の記憶です。

ではジンフィズのお話です。

本来まじめで質素な業界である日本の（オーセンティック）バーの世界で、派手なパフォーマンスを好まないある小さな町のバーテンダーが言っていたカクテルの話があります。

ジンフィズこそ、その店の姿勢を表すカクテル

ジンフィズが一番難しい…とも言っていたような気もする。。

GIN FIZZ…それは１２オンス程度のタンブラーに程よい氷とジン、そして砂糖を加え炭酸で割るカクテル。

そんな簡単でスタンダードなレシピのカクテル。

非常にシンプルで古臭いカクテルの名前だ。（昭和６０年代で古いカクテルとして若者には好まれなかったカクテルだが昭和５０年代には大人気のカクテルで古いバーテンダーはジンフィズについて同じような表現をする人も多かった）

当時の４０代～５０代の大人が時折その名前を注文する程度で大衆顧客を無作為に集めるチェーン店や派手な集客を行うカクテルバーでは非常に扱いが低いジンフィズ。

今で言うところのチューハイレモンのような扱いか。。

味もけったくれもない。そんなポジションの超がつくほどスタンダードなカクテル。

ある街のバーテンダーは言いました。

ジンフィズをおいしく作れるバーこそ最高のBarだ。

当時の僕には意味がわからなかった。

どういう意味か尋ねると

バーはお客様一人ひとりにあったサービスを提供できる場所だ。

常連のお客様でも一見のお客様でも会話やしぐさの中に今の状態に合うお酒を提供できるヒントが必ず存在する。

そういったお客さまの状態（食後であったり食前であったり、辛口好みの常連であったり、甘口好みの女性だったり）をできる限り察知する接客を心がけている。そしてお客様一人一人に合った一杯を提供する。

と語った。つまり

一環してお客さまの空気を読んでいる。

というのだ。

面倒くさい話だ。

実際に注文が入ったときのこと…

バーテンダーは今からそのシンプルなジンフィズというカクテルを作る。

ベースになるジンの選択が始まる。

ドライ目のビーフィーターか？あっさり目のボンベイサファイアか、はたまたタンカレーのような辛口さっぱりにするか。

砂糖の量は食後ならやや多めに、食前なら控えてレモンを多めにするか。

炭酸の量は氷の大きさは…。

レシピを超えた調整（サービス）を提供するのです。

（※ちなみにこの店ではお酒を一杯提供するたびに氷を包丁でカットしていた。まるで豆腐のように氷をカットする姿は職人そのものだった。）

そのように、たった一杯のカクテルを提供するだけ。

その行為の中で、そんな目に見えない気遣いを誇りに思っている、やや頭の固いバーテンダーだった。

同時にこれが彼の信念でもあった。

バーテンダーいわく、

こういう気持ちのもとに作られたお酒を提供できるスタッフの存在するお店こそが

良いバーである。

そう語った。

彼のサービスへのこだわりは、もちろん多種多様なほかのカクテルについても同様だった。

ストレートやロックのウィスキーにいたるまで注ぎ方やゲストの目の前に置くまでの丁寧な演出すら忘れない。派手さこそ持ち合わせていないがそんな頑固で無骨なバーテンダーだった。

決して万人がそのような堅苦しい厳かなサービスを望んでいるわけではない。

当時の僕は反論的に思ったものです。

しかし、派手さを売りにする商売もあれば堅実の奥深さを追及するサービスもあるのだと、その姿をただ横で眺めていた。

接客業という仕事。その基本はサービス（召し使える）という言葉の語源をどのように再現するのか。

ビジネスゆえ表現の違いはあれど、こういったまじめ路線で継続するお店はなかなか利益が着いてこない。

しかし、自分だけの時間

そして美味しいお酒

これらを忠実に体感できる酒場を探す人も世の中には存在するのだろう。

バタバタと閉店するバーが多い中、小さな町に生まれたあの店はすでに営業２０年を超える老舗になった。

ジンフィズ。

最近めっきりその名前を聞かなくなったカクテル。

今度、どこかのバーで頼んでみようかと思う。

流れる時間を贅沢に過ごせる。

そんな自分好みの店を探すために…。

■時代背景の参考資料　映画　カクテル　トムクルーズ主演。